バーナー処理低温手羽先のレモンマスタード
guzavie
鶏手羽先をバーナーで軽く炙り、皮を締めてから低温で火を通しました。
葱も生姜も調味料も入れていませんが、臭みはなく、身はホロッと骨から外れ、
しっとりと柔らかくて、ゼラチンに包まれた鶏肉の旨味を濃く感じます。
塩とレモン、自家製の粒マスタードを添えました。
スープは透き通り、冷蔵庫で冷やすときれいな煮こごりになります。
このスープはラーメンにする予定です。
魚の下処理で試していた方法を、手羽先にも応用してみました。
魚と同様、コラーゲンがゼラチン質に変わり、特に羽先部分は
骨皮と骨の間にゼラチンがたっぷり含まれていました。
水からゆっくり上げて、（75〜85℃）沸騰させない（対流を起こさない）ようにします。触らないで静かに煮ます。「濁らないままゼラチンだけ出す」方法だと思います。
ABOUT ME
料理のことを考えているのが大好きです。
料理を続けながら、レシピを書き出して10年になりました。
毎日の料理や酒肴、仕込み、発酵の記録をまとめていこうと思います。
甘さや油が控えめの味が好みです。