バーナーで炙る魚の下処理 霜降り卒業！
去年（2025年）から、霜降りを止めてバーナーで炙る方法に代えています。
今日はなめたがれいの煮付けを作ってみました。
バーナーで軽く炙ると、表面に旨みを閉じ込める薄い膜ができて乾き、身が軽く締まって、
形が崩れにくくなります。
魚の美味しいジュースも逃すことなく最後まで行けるのが嬉しいところです。
扱いもとても楽でアクもほとんど出ず、いいことだらけ。
去年の同じレシピと比べても、明らかに魚はきれいに煮えていると思います。
カレイは箸を入れると真っ白の身が出てきます。
ヒレの周りや真子も、箸できれいにホロリと解れてたまらない美味しさでした。
「バーナー、スゴイ」と、感動しています。
そしてナメタガレイはバーナー処理の良いところがよくわかる魚です。
今回は砂糖は入れないで梅酵母液と梅を１個入れました。
酵母液を入れて写真をとると、煮汁が不思議な動きをしているような気がします。
この時期だと煮魚には甘味のある芽キャベツを入れていますが、
一緒に入れたエリンギも食感が良くてお勧めです。
バーナーで炙ることによって皮の下のコラーゲンがゼラチン化してねっとりとした
食感になるので、崩れにくく、身離れが良く、魚がしっとりと美味しくしあがります。
金目鯛、カレイ類、鯛、鱈などは効果が出やすく、身のしっとり感と皮目の旨味が引き立ちます。
脂の多いブリ、鯖、鰺、鰯などは、下処理としては充分効果はありますが、味の差は上記ほどでは
ありません。
軽く炙るだけで表面が締まり、旨味が流れず、魚の香りも引き立ちます。
お吸い物にしてもアクはあまり出ません。
保存する場合も、一度バーナーで表面を乾かしておくと安心です。
バーナー処理の魚料理
鱈のすまし汁（お雑煮）
鱈のソテー
鯛と新わかめのアクアパッツア
金目鯛の漬け魚(酒粕×青梅塩麹)
金目鯛のお吸い物
金目鯛の塩煮（マース煮）
カマスの焼き浸し
｢たらじゃが｣鱈とじゃがいもの煮物
ナメタガレイの塩煮（マース煮）
