ナメタガレイの塩煮（マース煮）　バーナー処理

バーナー処理は霜降りよりも魚の旨味を逃さず、仕上がりもきれいなので、
魚全般に有効です。
特にカレイや金目鯛のように皮下にコラーゲンを多く持つ魚は、
バーナー処理で大きく変化します。

塩煮でその違いに驚かされました。
形は保っているのに、口に入れるとホロッと崩れ、魚の味を濃く感じます。
皮やヒレの周りは、コラーゲンがゼラチン化してしっとりと艶が出ています。
スープもほとんどアクが出ず、澄んだ仕上がりになります。

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https://cookpad.com/jp/recipes/22440736

谷野　美保

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料理のことを考えているのが大好きです。 料理を続けながら、レシピを書き出して10年になりました。 毎日の料理や酒肴、仕込み、発酵の記録をまとめていこうと思います。 甘さや油が控えめの味が好みです。