果実発酵あんこについて
guzavie
「初めての果実発酵あんこ ドライグリーンレーズン」
深夜、ちょっと興奮してしまいました。
茹でた小豆と米麹を炊飯器に入れ、ドライグリーンレーズンを加えてみました。
低温発酵のタイマーを10時間に設定して、寝ようと思っていたのですが、
1時間ほどで麹の形が崩れていることに気づきました。
寝ている場合ではなくなり、見張っていると甘くなってきて、
3時間であんこが完成しました。干しぶどうの力です。
グリーンレーズンは爽やかな香りで、甘過ぎず好みです。
発酵が進むと、マスカット系の白ワインの香りも感じました。
果実発酵あんこは冷凍して保存し、無くなるとまた仕込みます。
生のリンゴやぶどうを入れてみたり、梅酵母や杏酵母を入れてみたりと
毎回色々な方法で試してみましたが、発酵をいちばん力強く後押ししてくれるのは ドライフルーツだと思うようになりました。
梅酵母や杏酵母も発酵が早く、生の果物も発酵を促しますが、進み方はやや穏やかです。
普通の発酵あんこは10時間前後。
ドライフルーツで仕込むと、3時間弱で米麹が崩れて甘くなり、
ドライフルーツの香りが立ち上がってきます。
果物を変えることで、発酵あんこの表情も変わるので毎回どうなるかが
楽しみです。
ABOUT ME
料理のことを考えているのが大好きです。
料理を続けながら、レシピを書き出して10年になりました。
毎日の料理や酒肴、仕込み、発酵の記録をまとめていこうと思います。
甘さや油が控えめの味が好みです。