ビーツ＆人参のラペ オイルコート法
guzavie
季節の料理と酒肴
バーナーで炙る魚の下処理 霜降り卒業！
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去年（2025年）から、霜降りをやめて、魚はバーナーで炙る方法にかえています。
今日は、なめたがれいの塩煮（マース煮）を作ってみました。
バーナーで軽く炙ると、表面が乾いて薄い膜のようになり、身が軽く締まります。
そのため形が崩れにくく、魚の旨味も逃げにくくなります。
最後まで魚の美味しいジュースを残したまま調理できるのが嬉しいところです。
扱いもとても楽で、アクもほとんど出ません。
カレイは箸を入れると、真っ白な身がふわりと現れます。
ヒレの周りや真子も、箸でほろりと解れて、たまらない美味しさでした。
「バーナー、すごい！」と感動しています。
ナメタガレイは、バーナー処理の良さが特によくわかる魚です。
そしてバーナー処理をして塩煮にすると、写真のように煮汁が美しく透き通ります。
バーナーで炙ることで、皮の下のコラーゲンがゼラチン化し、ねっとりとした食感になります。
そのため、魚は崩れにくく、身離れが良く、しっとりと美味しく仕上がります。
金目鯛、カレイ類、鯛、鱈などは、特にバーナーの効果が出やすく、
身のしっとり感や皮目の旨味が引き立ちます。
一方で、脂の多いブリ、鯖、鰺、鰯なども下処理としての効果は充分ありますが、
味の変化は上記の魚ほど大きくありません。
軽く炙るだけで表面が締まり、旨味が流れにくくなり、魚の香りも引き立ちます。
お吸い物にしてもアクはあまり出ません。
保存する場合も、一度バーナーで表面を乾かしておくと安心です。
煮付けも煮汁が澄みますが、塩煮は特にきれいなので気に入りました。
バーナー処理の効果が最高に見える料理法です。
バーナー処理の魚料理
鱈のすまし汁（お雑煮）
鱈のソテー
鯛と新わかめのアクアパッツア
金目鯛の漬け魚(酒粕×青梅塩麹)
金目鯛のお吸い物
カマスの焼き浸し
｢たらじゃが｣鱈とじゃがいもの煮物
ナメタガレイの煮付け
カスベの塩煮
な動きをしているように見えます。
ABOUT ME
料理のことを考えているのが大好きです。
料理を続けながら、レシピを書き出して10年になりました。
毎日の料理や酒肴、仕込み、発酵の記録をまとめていこうと思います。
甘さや油が控えめの味が好みです。
